□半島全媒體首席記者 張文艷

  炎炎夏日，在避暑勝地青島，享受美食也是不錯的選擇。

  近日，“傳承老味道、煥發(fā)新活力——2024首屆青島菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展研討會”舉行，專家們就青島菜的歷史淵源、青島菜的命名，以及未來的創(chuàng)新與繁榮發(fā)表了各自的意見。青島的飲食文化，與城市的發(fā)展同步，在避暑的時節(jié)，旅游旺季之時，我們回溯89年前的夏天，欣賞《避暑錄話》中名家關(guān)于吃的巧思，哪怕是普通的山東大蒜，普通的西紅柿，都能從中讀出獨特的韻味。

  餐飲在青島，從來沒有停下發(fā)展的腳步，正如文史專家李明先生在會上所說，青島是一個包容性比較強(qiáng)的城市，融合的特點，給予了它海派的風(fēng)格，因此，餐桌上的食物同樣包羅萬象。

酸甜味道

青島的西紅柿與人生

  “避暑錄話”里的話，本當(dāng)與青島有關(guān)系；再談西紅柿少不得“人生與青島”，即使暫時不談“人生于世”，話不落空，即是范圍妥定，文章義法不能不講究。

  青島是富有洋味兒的地方，洋人洋房洋服洋藥洋蔥洋蒜，一應(yīng)俱全。海邊上看洋光眼子，亦甚寫意。這就應(yīng)當(dāng)來到西紅柿身上，此洋菜也。

  ——老舍的《西紅柿》一文開頭就延續(xù)了他一貫的幽默作風(fēng)，寫得妙趣橫生。  

  在《避暑錄話》中，老舍先后寫了兩篇有關(guān)西紅柿的文章，還有一篇叫《再談西紅柿》，為何老舍大篇幅寫這種特殊的蔬菜呢？

  “所謂反差炒蝦仁的番茄，在北平原叫作西紅柿，在山東各處則名為洋柿子，或紅柿子。想當(dāng)年我還梳小辮，系紅頭繩的時候，西紅柿還沒有番茄這點威風(fēng)。”是因為西紅柿大翻身了。最初西紅柿的地位是小孩兒過家家的玩具而已，在小板凳上擺起幾個紅胖發(fā)亮的西紅柿，當(dāng)作喜筵，實在漂亮。“可是，它的價值只是這么點，而且連這一點還不十分穩(wěn)定，至于在大小飯鋪里，它是完全沒有份兒的”。

  畢竟，西紅柿的味道還沒有被全面接受，老舍說，在當(dāng)年的北平，西紅柿的“青氣味兒”，讓它像個有狐臭的美人兒，好看好玩，卻不好吃，不像落花生或棗子那樣可以“吃玩兩便”。

  現(xiàn)代人對待西紅柿，也是有困惑的，如今它被歸為蔬菜的行列，而其實，它的水果屬性成為飯桌上人們爭論的焦點，顯然，老舍也經(jīng)歷過：恐怕它的失敗在于它那點四不像的勁兒，拿它當(dāng)果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它當(dāng)菜吃，煮熟之后屁味沒有，稀松一堆，沒一點“嚼頭”；它最宜生吃，可是那股味兒，不果不瓜不菜，亦可以休矣！

  老舍說，西紅柿之所以發(fā)生了轉(zhuǎn)運，是因為它登上了中國的菜單，連山東館子也要報一報“番茄蝦銀兒”！能夠左右人們餐盤的，是專家。因為只要說某樣?xùn)|西有何種延年益壽或者有利于健康的功效，人們就會一哄而上，“國人是最注意延年益壽，滋陰補(bǔ)腎的東西，或者這點青氣味兒也不難于習(xí)慣下來的”。比如西紅柿因為含有維他命A至W，也頗受歡迎。不過，必須生吃。

  在《再談西紅柿》中，就提到了西紅柿與人生的關(guān)系，尤其是青島的西紅柿與人生的關(guān)系。老舍說，青島的洋人既不少，而且洋派的中國人也甚多，這就難怪到處看見西紅柿。設(shè)若以這種“菜”的量數(shù)測定歐化的程度深淺，青島當(dāng)然還勝于北平。

  不過，對洋玩意兒，來自北平的老舍一直持有保留意見，他覺得許多洋玩意兒，像洋櫻桃、楊梅等，以及Rhubard（大黃），Gooseberry（醋栗），和冬瓜茄子一塊兒擺著，不知怎地就有點不得勁兒。和以上的帶著英文名的蔬菜相比，老舍還是站在了西紅柿一邊，畢竟它便宜，它還不臭，且真有養(yǎng)分，雖洋化而不受洋罪。什么烙餅卷Cheese，“油條小米粥，好吃得多！您就是說我不夠洋派，我也不敢挑眼”。

另類辣味

徒羨低頭嚼大蒜

  “記得前幾天在青島的一次聚餐席上，不知怎么引起來的，大家忽然一起談起大蒜來。這東西在幾年前還是被一幫人歧視著，害怕著，仿佛誰吃它誰就不免有點蠻性未退的嫌疑。忽然，近二年來大蒜交了桃花運，無論吃與不吃，都反過來向它表好感了。”

  前有老舍說西紅柿，后有臧克家《說大蒜》。作為諸城人，臧克家認(rèn)為大蒜是平民百姓經(jīng)常吃到的食物。大蒜在當(dāng)時“走紅”，同樣是因為它的療效被公布出來，“說它可以排毒，可以療肺病，于是文明的病患者也放開腔子大吞蒜葵甚至還要用它包包子吃。老虎就是變成了綿羊”。

  大蒜的氣味一直被人詬病，尤其是南方人，吃不慣，“你如果吃了大蒜在他面前噴氣，客氣一點他定會掩鼻而逃，好似那點臭味比氮氣還可怕”。

  文人之間的對話，往往非常有趣，關(guān)于大蒜，臧克家就寫到了與洪深、與老舍聚會時，他們的對話。

  “你每次回家，頂好把吃過大蒜的口，呵點氣給太太聞聞，那么她一定相信你口的忠貞”，那天洪先生這么說著玩。

  “那我有辦法，頂好出門袋里帶上一頭，回頭走到家門的時候咬上它一口！”這是舍予（老舍）的幽默。

  不過，當(dāng)大家提到大蒜都搖頭的時候，臧克家是不同的。他覺得，“吃蒜要的就是那股氣！”只是，他不敢在眾人面前表達(dá)自己的觀點，怕眾人嘲笑他。臧克家為了迎合大家的觀點，說大蒜“臭”，只因為是“吾從眾的美德”使然，其實他自己本心里還是覺得大蒜“香”。

  吃大蒜，臧克家是專業(yè)的，他覺得，把一瓣蒜咬在牙上，切成兩段，再納入口中反復(fù)咀嚼，直辣得舌下生津，額頭冒汗，大張開口一陣吸放為止。少過片刻，口中辣味散盡，只覺一股清氣，由鼻孔抽入肺腑，一時腸胃中也注滿了天香，至是方躊躇自得，以為大蒜之味之美之妙有如是者！

  出生于濰坊諸城臧家莊，臧克家的童年有過吃煎餅就蒜的經(jīng)歷，因此他對大蒜有一種親切感，“從小就跟大蒜訂了蘭交”。他覺得大蒜，可以解毒開胃。“肚子疼，好，咬上瓣，吃了生水咬上瓣，這幾天一頓只吃十張大紅煎餅，啊，不好，吃上瓣開開胃口”，正所謂“大蒜，大蒜，一時離不得身畔。”

  在北方，大蒜的確是一件寶貝。

  貴族一點的人，用石臼把它搗爛，加上一個名，叫“蒜泥”，里邊可以拌上海米黃瓜，可以拌上雞絲。而臧克家不同，他最贊成生吞活剝！“小時，玩過了吃飯的時間，回家怕挨打，偷著跑到廚房里去，自己生起火來，燎幾個柴煎餅，灰頭糊眼的，把在手里那么一大卷，順手抓過一頭大蒜來，一瓣一瓣地往嘴里頭填，終了時，煎餅進(jìn)了肚，蒜光剩了些皮毛”。

  “徒羨低頭嚼大蒜”（周作人先生五十自壽詩句），這句詩句，引起了臧克家的“不滿”，因為他認(rèn)為“嚼”字應(yīng)該改成“咬”字，因為，吃大蒜不用剝皮，全毛全翅的一咬兩斷，皮自然會應(yīng)口而脫，那么才夠味，才過癮。

  在臧克家的家鄉(xiāng)，蒜分三種：狗牙子蒜，獨頭蒜，普通蒜。“蒜通常都論編，一名把，也有散著零賣的，編幾十頭成一大條，圍起來像一個花圈，把它掛在墻上，用著順手一拉就是，等到花謝盡后，編子便不免要感到空虛了”。

  作為詩人，對語言的研究是非常透徹的，臧克家一篇文章用了很多諺語，最后他說，“能吃辣能挨罵”是吾鄉(xiāng)一句俗語。說起來有點不可解。辣能使人神經(jīng)健壯，生命力強(qiáng)，應(yīng)該是叫人“浮躁凌厲”，勇于奮斗才是，何以能“挨罵”呢？他百思不得其解。

鮮美可口

海鮮、韭菜盒子與水餃

  “我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰‘西施舌’。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施”。

  在青島，任何餐館都離不開海鮮。

  研討會上，大家討論最熱烈的是蔥燒海參、辣炒蛤蜊等，因為它們的原材料不同，所以進(jìn)入餐桌的頻率和檔次也不盡相同，文史專家們多次提到的是梁實秋先生。

  在上世紀(jì)30年代，來到國立青島大學(xué)教書的梁實秋先生，對吃做了專門的研究。日后，他將自己的心得集結(jié)成書，有《雅舍談吃》出爐。這本書，也成為飲食界的字典，被廣泛的拿來應(yīng)用。

  梁實秋對青島的蛤蜊印象非常深刻，他在《西施舌》一文中，提到他第一吃西施舌是在青島的順興樓上。他還引用了郁達(dá)夫的記錄，說郁達(dá)夫記錄西施舌“色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品”。  

  另一篇《蛤王》，他引用了清人張燾《津門雜記》的詠“西施舌”的詩：

  燈火樓臺一露開，放懷那惜倒金罍。

  朝來飽啖西施舌，不負(fù)津門故棹來。

  也再一次提到了他到青島旅居，到順興樓初嘗西施舌味道的事，他說原來是一種相當(dāng)大的蚌蛤，有三角形的一塊小小的嫩肉，相當(dāng)于足，把這塊肉切下來，積數(shù)十塊，入沸湯中汆之。這數(shù)十塊嫩蛤肉，在碗中漂浮在上面，色瑩白，入口則軟嫩異常，有特殊風(fēng)味。

  不過，對于西施舌的命名，他一直頗有微言，“取名近謔，未免唐突西施。此物自津沽，而煙臺、青島，而南至八閩，均有出產(chǎn)”。

  另外，來自北平的梁實秋，對羊肉也情有獨鐘。所以，居住在青島的四年中，他每每想起烤羊肉就會饞涎欲滴。后來，趁著厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，他連忙托人訂制了一具烤肉炙子，大宴賓客，“命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜”。

  此時的濰縣大蔥，也派上了用場。大家吃得很盡興。

  提起濰縣大蔥，梁實秋還講述友人軼事。“我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐！”

  可見，大蔥在山東同樣名不虛傳。梁實秋離開青島后，將炙子送給了同事趙少侯，也是《避暑錄話》的作者之一。

  青島的主食也讓梁實秋念念不忘。韭菜盒子是青島的特色食品之一，在《韭菜簍》一文中，梁實秋提到了韭菜盒子是山東的特色，街頭巷尾只要是賣韭菜盒子的，大概都是山東老鄉(xiāng)。他認(rèn)為，韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強(qiáng)烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。

  而他在青島看到人們在街頭吃韭菜餃子，則艷羨不已。“有一年我在青島寓所后山坡閑步，看見一伙石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔(dān)了兩大籠屜的韭菜餡發(fā)面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風(fēng)吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩只就夠了，因為每只長約半尺。隨后又擔(dān)來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣地淋漓盡致”。

  更確切地說，此餃子可能應(yīng)該是餃子形狀的包子。青島大包，是名吃之一。

  真正的餃子當(dāng)然梁實秋也吃過，而且是“頂精致的一頓”。當(dāng)年在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

包羅萬象

餐館內(nèi)外的廣闊地圖

  趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計出去買干奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

  梁實秋在《鐵鍋蛋》一文中寫道。

  在青島菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展研討會上，專家人一致認(rèn)為青島菜的特色是融合，包含各地特色的融合，以及中西方的融合，這與青島的背景相關(guān)。

  青島的歷史比較特殊，隨著港口和城鎮(zhèn)化的起步，1891年建置，防御系統(tǒng)還沒完善，1897年11月德國侵占青島，1914年11月日本取代德國侵占青島。1922年12月青島回歸后，才得以全面發(fā)展。這期間，大量的人口擁入，來自山東省內(nèi)以及周邊省市的居民，給城市增添了活力，也造就了這座城市包容的特性。

  翻看當(dāng)年的老報紙上的廣告，我們細(xì)數(shù)青島的特色飯店，不難發(fā)現(xiàn)，來自各地的風(fēng)味都有，比如順興樓標(biāo)注的是北平特色，亞東飯店宣傳的是平津江南各味俱全，春和樓主打魯菜，也有天津風(fēng)味，厚德福的豫菜很出名，聚福樓的平津手藝口味豐厚，三陽樓則蘇州菜之第一家，英記樓的廣東食品俱全，東興樓特色是烤羊肉，還有青島咖啡飯店以西餐聞名等，由此可見，青島的餐館各具特色。

  順興樓、春和樓、聚福樓、亞東飯店被稱為老青島的“四大名樓”。而北京路上的順興樓是當(dāng)時島城文人雅士的聚集地。當(dāng)年的“酒中八仙”便常常在此觥籌交錯。聞一多、趙太侔、楊振聲、梁實秋、方令孺令儒(女)等8人，不僅“三日一小宴，五日一大宴”，還自號“酒壓膠濟(jì)一帶，(劃)拳打南北二京。”這里精致的水餃和美味的“西施舌”曾讓梁實秋終生難忘。而《避暑錄話》12人的聚餐地，就經(jīng)常選在順興樓。

  聚福樓一度讓文史專家魯海先生大開眼界：“聚福樓我小時候進(jìn)去吃過，是個回字形的三層樓，二三樓是雅座，中間是個空的天井。那是個很火的場子。生意很好，還有兩道很出名的菜，掛霜丸子、蘆筍扒鮑魚，這個房子是在青島的遜清遺老、書法家王垿的地產(chǎn)。”(聚福樓)包辦酒席異常昂貴，12到14元之席(當(dāng)時普通工人月工資約在4至6元)，在南方已頗覺可下箸，在此尚顯十分菲薄。

  對于西餐，梁實秋同樣印象深刻，并曾撰文書寫：“德國人佛勞塞爾在中山路開一餐館，所制牛排我認(rèn)為是國內(nèi)第一。”

  晚年梁實秋回憶的這家佛勞塞爾餐廳是那時青島眾多西餐廳中較有特色的一家，店主佛勞塞爾從1902年開始經(jīng)營直到上世紀(jì)40年代。“這個店主是德國僑民，當(dāng)時住在廣西路上，和我們家很近，我們都喊他夫老司，他戴著個帽子，一手拄個拐杖，一手牽條狗。他人很和善，很有派頭，肚子很大，而且會說一點中文。”

  據(jù)魯海先生撰文回憶：“這是一個希臘人和一個俄國人開的，但是后來他們不愿意干了，中國人王秀臣和我父親魯壽山就湊錢把它買下來了。其實之前王大爺是新新公寓的餐飲經(jīng)理，我父親是青島俱樂部的經(jīng)理，他倆買下這個之后就都辭職來這上班了。”

  青島咖啡飯店一度是青島最大的西餐廳，1933年作家柯靈來青島時曾寫了一篇《咖啡與海》來描述這里的場景。其中寫到“感謝朋友的熱情，讓我也做了一回青島咖啡的座上貴賓，白衣侍者含笑相迎，跑過甬道，來到大廳……大理石的圓柱，精巧的座位，驕矜的微笑，指甲涂著蔻丹的纖手，高腳杯里是殷紅的葡萄美酒。”

  如今，青島啤酒節(jié)已經(jīng)開幕，來自全國各地的游人來到海濱，品嘗美食，感受這座城市的風(fēng)情和包容，與當(dāng)年的文人墨客一樣，美食因產(chǎn)量價格不同，但它們帶給人們味蕾的感受沒有高低端之分，只要喜歡，便是發(fā)自內(nèi)心的享受。

  避暑，是一種心境，是愜意，是開在味蕾上的花兒，是綻放在心底里的快樂！