原標題：低溫慢煮：烹飪革命還是營銷噱頭？

“煎、炒、烹、炸”是中國烹飪的傳統技法。不過，最近一種新興的烹飪方式——低溫慢煮徹底顛覆了人們的認知。與傳統高溫烹飪方式相比，低溫慢煮讓食物烹飪溫度處于50攝氏度至80攝氏度。有網友稱，這種烹飪方式可最大限度保留食物營養及口感。

那么，低溫慢煮是烹飪革命還是營銷噱頭？所有食物都適合低溫慢煮嗎？要想實現低溫慢煮是否要購買專用設備？

選烹飪方法應因食物而異

低溫慢煮源自法國，是將食物放入一個可耐熱的塑料袋中，用真空機抽出空氣密封，然后將塑料袋密封放入水中緩慢燉煮。

“這種烹飪方法的關鍵在于，讓水保持恒溫，確保食物均勻受熱，最大程度保留食物原味和營養成分。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹。

資料顯示，低溫慢煮在18世紀就已出現，但直到20世紀70年代，才在法國一些高級餐廳中得到廣泛應用。

隨著技術進步和人們對食物品質要求的提高，低溫慢煮逐漸從商業廚房走向普通家庭，成為現代烹飪的一部分。

王浩舉例道，在國外低溫慢煮之所以被許多人接受，主要因為傳統高溫烹飪方法可能產生丙烯酰胺和多環芳烴等有害物質，而低溫慢煮的烹飪溫度低于大多數有害物質生成的溫度閾值，可顯著減少致癌物生成。

除此之外，高溫烹飪還可能造成食物中維生素和礦物質等水溶性營養成分的流失。例如，肉類食物中脂肪過度加熱會氧化分解，高溫還會使維生素A和維生素D大量降解、流失。

“低溫慢煮特別適合制作那些對時間和溫度要求較高的食材，如肉類、海鮮。”王浩介紹，通過低溫慢煮，食物加熱更均勻，水分流失僅在5%至8%之間，這樣可使肉質更鮮嫩。

不過，王浩強調，并非所有食物都適合低溫慢煮。“部分菌類和豆類含有的有害物質在低溫下難以被破壞。一些豆類所含植物紅細胞凝集素或皂苷等，會刺激胃黏膜。要想安全食用它們，需將其在100攝氏度環境下加熱數分鐘，甚至半小時以上。除此之外，對于那些需要高溫才能激發出最佳風味的食物，如羊肉，低溫慢煮可能不是最佳選擇。”他說。

家用廚具可替代專用設備

如果想要采取低溫慢煮的烹飪方式，是否需要購買一臺低溫慢煮機呢？王浩說，這取決于個人烹飪需求和預算。

低溫慢煮大大簡化了烹飪過程。一旦食物被裝入真空袋并設定好烹飪溫度和時間，無需擔心火候控制問題，極大降低了因疏忽而導致過度烹飪的風險。不過，這種烹飪方式對生活節奏快的人來說可能不太適用，傳統方法烹飪只需十幾分鐘就能搞定的菜肴，低溫慢煮或許要2個小時以上。

“其實，我們可以用家中現有廚具來模擬低溫慢煮過程。雖然效果可能與專業設備有些許差距，但這是一個成本更低的選擇。”王浩建議，可用慢燉鍋、電飯煲、烤箱、保溫箱等作為低溫慢煮機的替代品。比如，可將食物放入耐熱袋或直接放入慢燉鍋中，加入適量水或肉湯，然后設定好溫度烹飪數小時。若使用電飯煲，則選擇“保溫”功能，維持較低烹飪溫度。還可以將熱水瓶放入保溫箱中，使其保持恒定溫度，再把食物密封在真空袋中，將其放入瓶中慢煮。

王浩強調，在用上述替代方法時，要密切監控烹飪溫度，確保它處在一定范圍內。此外，由于缺乏精準溫控，烹飪者或需積累更多實踐經驗來判斷食物熟度。

“我們無論使用哪種方法，都要注意食品安全，確保食物徹底煮熟，避免食物中毒。”王浩提醒道。

（記者 陳曦）