即墨市金口鎮于莊村是一個很普通的小村莊,然而在一些七八十歲的老青島人印象里,它卻有著記憶里抹不去的一份特殊情感。在上世紀物資匱乏的年代,于莊村的小磨香油曾經給他們的生活帶來了很多的幸福回憶。2月18日,記者來到這個有著600多年香油加工歷史的村莊進行探訪。據悉,該村莊自明代永樂年間開始加工小磨香油,鼎盛時期全村人都以此為業,到目前為止仍有60多戶村民從事香油加工,年產香油近百噸,是一個名副其實的“香油村”。

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　　于有方展示即將做好的香油。

　　小磨香油飄香600余年

　　“2000年之前,我們全村幾乎都在做香油,尤其到了臘月銷售旺季,每天凌晨2點,全村的拖拉機一齊響起來,大家伙都忙著準備出門賣香油。”2月18日,記者來到即墨市金口鎮于莊村小磨香油加工手藝人于有方的油坊,和他聊起了村莊香油加工的歷史。據悉,明永樂年間,于氏始祖于明興由登州赤山遷來即墨,后人繁衍于于莊等村,于氏族人以小磨香油加工為生,傳至現在已有二十三代,大約600多年的時間。

　　“我們的香油都是用傳統石磨研磨,所以也叫‘小磨香油’,這樣加工出來的香油比機器加工的味道更正,香頭更大。”67歲的于有方從16歲起就開始加工香油,50多年的時間,他見證了“香油村”曾經的輝煌歷史,也飽嘗了其中的酸甜苦辣。

　　“最早時沒有自行車,都是挑著擔子在附近鄉鎮賣香油。七十年代有了自行車,我們就騎車出去賣,那時候香油主要銷往青島城區,還有萊西、萊陽、海陽等地。”于有方告訴記者,每次去青島城區賣香油,來回要騎10個多小時自行車,凌晨四五點鐘從家里出發,7點多就能到流亭,每次帶30斤香油,最多2天就能賣完,差不多能掙20多塊錢。雖然現在看來很辛苦,但是在當時收入卻是很可觀。“你可以去問問,很多現在七八十歲的老青島人都知道我們于莊香油,當時也是小有名氣,就是因為我們的香油品質好。”此時,于有方語氣里充滿了自豪。

　　采用小磨研磨保留傳統

　　于莊的香油為何如此受青睞,于有方向記者道出了其中的奧秘。首先原料上必須把關,堅持采用長江以北生長的芝麻,因為北方地區溫度適宜,芝麻成熟期長,加工出的香油味道正,香頭大,色澤好。“雖然現在小磨香油生產過程中有部分工藝使用機械化,但是小磨香油和其他種類香油相比,最大優勢還是在于石磨研磨和油分離工藝這兩道主要工藝上。”于有方說,石磨研磨芝麻一分鐘可達到30多圈,而機械研磨速度則更快,因此產生熱量過高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有壓榨法和水代法兩種生產工藝,壓榨法采用機械加工,而于莊小磨香油依然沿用水代法這一古老工藝將油分離,這樣就更好地保持了香油的品質。

　　“分離油時必須加開水頂出香油,比例是一半開水一半芝麻,而且開水必須按照比例放,否則一開始放多了,漿吃不進去水,油就出不來了。”說到香油的制作工藝,于有方向記者娓娓道來,“就拿烘烤來說,炒好的芝麻在研磨前必須晾曬,把溫度降至最低,否則熱量過大,把油煙憋在芝麻里出不來,不僅出油率低,而且味道也不正。”說到這,于有方從地上抓起一把曬好的芝麻用手一捻,“你看,炒好的芝麻顏色發白,捻開后呈現雞血色,有輕微糊味,嘗一下微苦,這說明火候最好。”于有方說,如果炒好的芝麻發黃,雖然出油率高,但是味道就不正了。為了做出最好的香油,每次炒芝麻時于有方都是自己燒火,以便隨時掌握好火候。幾十年的香油加工,也讓于有方積累了豐富的經驗,有時候只要聞一下味道就能判別出香油的品質。

　　幾十年來嚴守工藝

　　淘洗、烘烤、研磨、打漿、燉油、撇油、過濾……做好小磨香油,需要多道工序,大約8個小時的時間。香油加工季節性比較強,秋收以后到春節期間是旺季,于有方家油坊一年香油產量大約在3000斤。“現在40塊錢一斤,平時就我和老伴忙,算下來一年收入還是挺不錯的。”于有方說,為了保證香油的質量,幾十年來他嚴格遵守每一道工藝,到現在為止,還有一些認識30多年的老客戶依然在吃他們家的香油。無論市場怎么變化,香油品質永遠不會改變,這是于有方做人做事的原則,誠信經營比金錢更重要。

　　記者了解到,目前于有方加工的香油除了一部分是老客戶預訂外,主要是以趕集銷售為主。“歲數大了,遠的地方去不了了,只能在周邊集市賣,所以銷量也受到了很大影響。”于有方說如果銷量大的話,他很愿意多加工一些,讓更多的人能吃到真正的小磨香油。

　　“目前村莊大約有60多戶村民從事香油加工,年產香油近百噸。”于莊村黨支部書記于永湖表示,香油加工是村莊世世代代傳下來的老手藝,不僅不能放下,還要傳承發揚下去。下一步,村莊打算成立合作社,讓村民們抱團發展,爭取把于莊小磨香油品牌打出更高知名度。

　　文/圖　半島全媒體記者　李春燕

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