?　　許多水果都相對比較脆弱，經常會因為摔碰、長時間放置而發生變質。當水果開始出現小部分變質時，人們常常會出于節約，將其做成果盤、熬成湯等，但這種吃法究竟對我們的健康有沒有影響？

　　水果變質的原因

　　一般來說，水果變“壞”的原因可以分成三類。一是由于磕碰引起的機械性損傷；二是由于低溫引起的凍傷。不同的水果儲存溫度也不同，當水果的保鮮溫度低于該水果一般儲存溫度時，將導致其“凍傷”變質；三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。微生物廣泛存在于我們周圍，水果在儲存過程中感染某些微生物，將會導致其“腐敗”變質。

　　

　　一般來說，因為機械性損傷造成的“變質”并不會產生危害。

　　水果受到碰撞時，會導致損傷部位變軟，其中的細胞發生破損，細胞質溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色物質轉化為深色，呈現出特別顏色，比如蘋果摔壞后會變黃。因此，碰傷的壞水果只會給人帶來感官上的不悅，只要在短時間內將碰撞“變質”的水果吃完（別讓細菌在上面繁殖生長），就不會影響我們的健康。

　　有些水果變壞是因為存放不當造成的。通常人們會把買回來的水果放入冰箱，但并不是所有水果都適合放進冰箱。例如，香蕉如果在冰箱里存放時間較長，就會因為溫度過低而“患病”。在低溫條件下，香蕉的細胞結構會被破壞，從而造成香蕉組織變軟；另一方面，放在冰箱里的香蕉果皮會變黑，這是因為在氧化酶的作用下，果皮中的一些天然成分轉變為類似于人體黑色素的物質。此外，當香蕉果皮的細胞膜破損后，會釋放出多巴胺，并與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質，也會使香蕉表皮變黑。黃瓜也不宜儲存在冰箱里，因為低溫環境會導致黃瓜細胞壞死，其表面也容易出現一些水漬斑。

　　雖然成因不同，但“凍傷”的香蕉和“碰傷”的蘋果的變質原因都是細胞受到了損傷，在沒有細菌繁殖的情況下，這類水果除了味道、賣相和口感會發生變化之外，并不會對人體造成危害。

　　但由于水果的細胞發生了破損，導致氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出，這給致病微生物、真菌的生長提供了良好條件，因此極易使水果“腐敗”變質。

　　“腐敗”變質的水果一定不能食用

　　青霉是在水果上出現頻率最高的微生物，它們產生的展青霉素會造成人體胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥。展青霉素與細胞的結合過程是不可逆的，因此會對細胞造成長期的損傷。此外，許多微生物產生的毒素，不僅會對身體造成損傷，有些甚至可能致癌。因此，“腐敗”變質的水果一定不能吃。

　　文：山東大學口腔醫學院 高文楨

　　中國科普作家協會會員、山東大學藥學院 吳一波

　　圖：山東大學藥學院 張云曦

　　 [編輯: 張珍珍]

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